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果蔬酵素固體飲料代加工

酶(英文:Enzyme,源于希臘語:ενζυμον,“在酵里面”),指具有生物催化功能的高分子物質, 在酶的催化反應體系中,反應物分子被稱為,底物通過酶的催化轉化為另一種分子。幾乎所有的細胞活動進程都需要酶的參與,以提高效率。與其他非生物催化劑相似,酶通過降低(用EaΔG表示)來加快反應速率,大多數的酶可以將其催化的反應之速率提高上百萬倍;事實上,酶是提供另一條活化能需求較低的途徑,使更多反應能擁有不少于的動能,從而加快反應速率。酶作為催化劑,本身在反應過程中不被消耗,也不影響反應的。酶有正催化作用也有負催化作用,不只是加快反應速率,也有減低反應速率。與其他非生物催化劑不同的是,酶具有高度的專一性,只催化特定的反應或產生特定的構型。

所有的酶都含有CHON四種元素。按照酶的化學組成可將酶分為和復合酶兩類。

單純酶分子中只有組成的肽鏈。

分子中則除了組成的蛋白質,還有非蛋白,如金屬離子、鐵或含的小分子有機物。結合酶的蛋白質部分稱為酶蛋白(apoenzyme),非蛋白質部分統稱為輔助因子 (cofactor),兩者一起組成holoenzyme);只有全酶才有催化活性,如果兩者分開則酶活力消失。非蛋白質部分如鐵卟啉或含B族維生素的化合物若與酶蛋白以共價鍵相連的稱為prosthetic group),用透析或超濾等方法不能使它們與酶蛋白分開;反之兩者以非共價鍵相連的稱為輔酶(coenzyme),可用上述方法把兩者分開。輔助因子有兩大類,一類是金屬離子,且常為輔基,起傳遞電子的作用;另一類是小分子有機化合物,主要起傳遞氫原子、電子或某些化學基團的作用。

 

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