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陜西谷物代餐粉功能食品代加工

“谷物”涵蓋的范圍較廣,包括大米、小麥、小米、大豆等及其它雜糧。谷類包括大米、小麥、小米、大豆等,主要是植物種子和果實

谷類含蛋白質在8-12%之間,因谷粒外層蛋白質較里層含量高,因此,精制的大米和面粉因過多的去除外皮,使蛋白質含量較粗制的米和面低。例如,整粒稻米蛋白質生理價值為72.7,而精白米的蛋白質生理價值降為66.2。谷類蛋白質中賴氨酸、苯丙氨酸和蛋氮酸含量較低。尤其是小米和面粉中賴氨酸最少。玉米中既缺乏賴氨酸又缺乏色氨酸。因此,應將多種糧食混合食用或將谷類與動物性食物混合食用,以提高谷類蛋白質的生理價值。[3] 

谷類脂肪含量較少,約2%,但玉米和小米可達到4%,主要存在于糊粉層及谷胚中。大部分為不飽和脂肪酸,還有少量磷脂。胚芽油中含有較多的維生素E,有抗氧化作用。

谷類中含碳水化物不但量多(70-80%),而且大部分是淀粉。谷類的淀粉按其分子結構分為直鏈淀粉和支鏈淀粉兩種,由于二者的溶解度、粘度、易消化程度的差別,以及在不同谷類中所占的不同比例,就直接影響它們的加工特點與食用風味。谷類碳水化物的利用率較高。在90%以上,是人體熱能堆經濟的來源。

谷類是B族維生素的重要來源,其中維生素B1B2和尼克酸較多。小米、玉米中含有胡蘿卜素。谷類胚芽中含有較多量的維生素E,這些維生素大部分集中在胚芽、糊粉層和谷皮里。因此,精白米、面中維生素含量很少。

谷類的無機鹽的含量為1.5%左右,其中主要是磷和鈣。此外,還含有較多的鎂。谷類的無機鹽也大都集中在谷皮和糊粉層,粗制的米和面由于保留了部分軼皮,無機鹽的含量較精制的高。谷類所含的鈣和磷,絕大部分以植酸鹽形式存在,植酸鹽不易為機體吸收利用。據一國外學者研究,谷類中含有植酸酶,可分解植酸鹽釋放出游離的鈣和礴,增加鈣、確的利用率。該植酸酶在55 攝氏度環境下活性最強,當米、面在經過蒸、煮或焙烤時,約有60%的植酸鹽可水解而被吸收利用。

 

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